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                伯樂故里醬菜香

                作者: 張 慧 仝志華 李保珠 來源: 菏澤日報 發表時間: 2021-12-08 09:57

                成品醬大頭鮮嫩脆圓、色澤鮮艷

                日曬夜露
                展廳里整齊擺放的“醬大頭”罐頭
                物美價廉的地方小菜
                每日打耙兩次

                “林下地缸發酵”示范園區內的萬余口醬缸
                即將出缸的成品“醬大頭”
                牛建華現場教授腌制技巧

                12月3日,成武縣九女集鎮“林下地缸發酵”示范園內,10000余個腌制大缸整齊排列在楸樹之下,十分壯觀。沐浴著冬日的陽光,一個特殊而又漫長的醬菜腌制過程正在進行。

                成武是著名的天然醬菜之鄉。長期以來,醬菜腌制作為一種重要民間傳統手工藝技術,為傳承中華飲食文化發揮了重要作用。

                “成武醬菜嚴格遵循從清朝傳承至今的‘四三二一’醬制法,在繼承傳統的基礎上進行了創新和發展,經過歷代成武醬菜傳人的不斷完善,形成了整套獨特的制作工藝。歷經制醬、酵坯、分切、醬制、伏曬、夜露等32道工序,全部手工完成,層層深入、環環相扣。歷時三年之久,才形成鮮、甜、香、脆的特有風味?!背晌涞谑拇u菜代表性傳承人牛建華向記者介紹。

                從十幾歲時的耳濡目染,牛建華從事醬菜腌制已有30多個年頭,眼前的每一個腌制大缸對他來說都有著非同尋常的意義。幾乎每天,牛建華都會帶著“徒弟”們“巡缸”。憑借多年經驗,隨便打開一個缸,牛建華就能判斷出醬菜腌制了多久。他笑稱,眼看著醬菜一天天發生變化,就像看著自己的孩子慢慢長大一樣。

                記者了解到,“林下地缸發酵示范園”于2020年打造。在牛建華的帶領下,園區致力于“百年貢菜老金昌醬大頭”醬菜、農產品等生產加工和研發。園區現有傳統醬大頭、西瓜醬豆、醬辣椒等傳統醬菜10余種,年產值2000余萬元。

                “成武醬菜聲名遠揚,‘醬大頭’更是該縣最負盛名的特產之一,生產工藝已有200多年的歷史?!本排傛傞L孫德震向記者介紹,“林下地缸發酵”示范園選用“喬雜五號”大頭菜作為原料,利用本地自產黑小麥制醬,采用林下“地缸淺埋發酵”,經過三年日曬夜露,手工打耙和32道工序加工而成的醬大頭,獲得“省非物質文化遺產”和“國家地理性標志保護產品”美譽,暢銷全國各地。

                “隨著生產生活方式的轉變和對衛生健康要求的提高,傳統醬大頭在包裝攜帶和口感等方面已不適應當今時代要求,進行產品升級換代迫在眉睫?!迸=ㄈA說。

                當前,新一代“醬大頭”(紫琥珀、御郜坊)已投向市場,小袋包裝、一次一袋,該產品選取菜體“中芯”部分,原生態發酵,零添加凈釀,集香、甜、咸三味一體,棕紅透明,咸甜適中,香味綿長,口感清脆,風味獨特,品質上等,備受消費者青睞。

                醬菜產業的發展壯大,不僅給企業帶來了可觀效益,還催生出多個原材料生產基地,成為成武縣鄉村振興的支柱產業,有力促進了農業升級和農民增收。

                文/圖 記者 張 慧 仝志華 李保珠

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